第104章 新世界（2/4）

这道菜也是一样的道理，李明浩觉得还是不拍这个的好，免得被人骂。

松鼠鳜鱼是淮扬菜厨师刀工的入门级考验，要先凭借精湛的刀工将鱼贴骨切开，再片鱼，直剞、斜刀，刀切至鱼皮又变菱形刀纹，深及皮肉的4/5处，刀刀精准。

最终将整条鱼身改刀成108颗蒜瓣籽，形如菊花盛开，微微上翘的鱼头和鱼尾，前后呼应；经过油炸肉粒翻开如毛，头昂口张，鱼尾微翘，形如松鼠极具美感。

这道菜小破站美食主播做得挺多的，至于能不能切成108颗蒜瓣籽那就不好说了。

拆烩鱼头关键在于拆骨，既要做到一根细骨都不留，又要保持整个鱼头的形态不变，对刀工的要求要比松鼠鳜鱼高一点。

脱骨鱼要先从鱼头一端划开一刀，用尖刀将鱼肉与脊骨分开，然后在鱼身另一边的鱼尾划一刀，将鱼肉和脊骨分开，再将鱼骨与内脏一起从刀口大的一端抽出来。

这道菜从动刀到上桌，必须是一条整鱼，鱼皮不能破，鱼肉不能散，鱼表面看不到一个刀口。

其实脱骨鱼挺适合用来秀刀工的，可惜和三套鸭有点类似，李明浩下一个视频打算用迦楼罗刀来做三套鸭，所以只好放弃脱骨鱼。

他选择的菜品是顺德鱼生，顺德是美食之都，当地的厨师非常擅长做鱼，顺德鱼生就是其中的代表作。

李明浩买了条鲩鱼，这种鱼肉质剔透，最适合做顺德鱼生。

这道菜的刀工讲究快准狠，先把鱼拍晕，快速斜刀刮鳞，瞬即刀光一闪，直刀剁尾，回手从鱼扣位下刀平切到喉骨为止，手势迅疾若闪电。